سر نجاح لقمة القاضي.. لهذه الأسباب تهبط الزلابية بعد تحليتها

يبحث الكثيرون عن سر نجاح لقمة القاضي أو الزلابية المقرمشة التي تحتفظ بقوامها الطري الهش من الداخل، والمقرمش الذهبي من الخارج، ككرات لذيذة تحلو مع السكر البودرة أو الشربات أو الشوكولاتة والمكسرات، ومن المعروف أن الزلابية من أشهر الحلويات الشرقية وأكثرها انتشارًا ومبيعًا، حيث تنتشر عربات الزلابية في الشوارع المصرية الرئيسية وتباع اللابية بأسعار في متناول الجميع.

ومن أجل عشاق الزلابية ومحبي الطعم المقرمش الشهي، نقدم عبر القاهرة 24 ضمن سلسلة طرق عمل لقمة القاضي بأسرار المحلات، أهم النصائح عند تحضير العجينة والقلي في المنزل للحصول على قوام هش ومقرمش ويشبه الزلابية الجاهزة، والاستمتاع بالزلابية مع الإضافات المرغوبة.

سر نجاح لقمة القاضي

يتعلق سر نجاح لقمة القاضي بعدة نصائح لابد وضعها في الاعتبار قبل اختيار أي طريقة إعداد للزلابية، والتي شرحناها بالتفصيل وبـ8 وصفات مختلفة في تقرير سابق يمكن الاطلاع عليه من هــــنــــا، وذلك للتعود على تكات وأسرار المحترفين في عمل الزلابية.

ومن أسرار نجاح الزلابية المقرمشة ما يلي:

• عند تحضير الخميرة، يجب استخدام الماء دافئًا وليس ساخنًا أو باردًا حتى لا يًفسد الخميرة.
• يجب عدم ترك العجينة تختمر لوقت طويل فأقصى مدة لها نصف ساعة.
• يجب أن يكون قوام العجينة سائلًا بعض الشيء وكثيفًا نسبيًا.
• يجب ترك العجينة في مكان دافئ لتتخمر، وأفضل مكان هو فرن البوتاجاز دون تشغيلها أو تغطى بقماشة صوف بعد لف الطبق بكيس بلاستيك أو استرتش.
• يجب أن يكون الزيت دافئًا عند قلي الزلابية للمرة الأولى، وساخنًا بما فيه الكفاية قبل إعادة قلي الزلابية في المرة الثانية، أو أن يكون ساخنًا تمامًا عند استخدام طريقة القلي السريعة على مرة واحدة.
• الزيت الغزير والتقليب المستمر سر قرمشة الزلابية في أي حالة من حالات القلي.
• يجب تشكيل العجينة بأداة واحدة للحصول على حجم متساوي للقيمات، مثل الزجاجة المثقوبة أو أداة الزلابية، أو كيس الحلواني أو كيس نايلون مثقوب مع فصل الكرات بمقص.
• يجب أن توضع الزلابية ساخنة في شربات ثقيلة نسبيا وباردة جدًا، ويفضل وضع وعاء الشربات في طبق مملوء بالثلج أو الماء المثلج حتى لا يسخن مع استمرار وضع الزلابية فيه.
• لا تستخدمي شربات خفيفة القوام حتى لا تجعل الزلابية طرية وطعمها شيء، ويمكنك إضافة ملعقة صغيرة من النشا إلى الشربات عند تحضيرها للحصول على قوام أكثر كثافة.
• يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من الفانيليا أو القرفة إلى عجينة الزلابية حسب الرغبة لتحسين رائحتها وطعمها.
• يمكنك استخدام نشا الذرة بدلًا من النشا الأبيض.
• يمكنك استخدام الماء المثلج بدلًا من الماء الدافئ للحصول على عجينة أكثر صلابة.

كيف تكون لقمة القاضي مقرمشة؟

ويتساءل البعض كيف تكون لقمة القاضي مقرمشة؟، هنا تتوقف القرمشة على اتباع النصائح السابقة، وخاصة عند عمل العجينة المضبوطة وتخميرها فترة مناسبة غير طويلة، لأن طول فترة التخمير تتسبب في جعل الزلابية هشة للغاية وسائلة جدا لدرجة أنها تهبط مباشرة بعد تسقيتها في الشربات.

كما يجب الانتباه إلى أن القلي على مرحلتين يسهم في زيادة قرمشة الزلابية بشرط، أن يكون الزيت في المرحلة الأولى متوسط الحرارة ويتم التقليب المستمر للزلابية حتى لا تتحمر من جهة دون أخرى، ويتم استخراجها بسرعة دون أن يتغير لونها للذهبي، ثم توضع على ورق ماص للزيت حتى تحتفظ بقوامها.

وعند إعادة قلي الزلابية في مرحلة التحمير الكامل، يجب تسخين الزيت جيدا ويكون غزيرًا مع التقليب المستمر وإخراج الزلابية مباشرة بعد اكتسابها اللون الذهبي فقط حتى لا تحترق وتصبح قاسية عند تناولها.

ومن أهم شرط للقرمشة هو أن يكون الشربات باردا جدا والزلابية ساخنة جدا بحيث تُحدِث صوتًا عند وضعها في الشربات، ويتم تقليبها لفترة من الوقت حتى تتشرب السيروم من الداخل، وتخرج من الشربات على مصفاة حتى تتخلص من الشربات الزائدة وتظل مقرمشة.

كم وقت تخمير لقمة القاضي؟

ومن المهم معرفة كم وقت تخمير لقمة القاضي؟، حيث أن الخميرة في المرة الأولى عند تحضيرها بالسكر منفردة تُترك لمدة 10 دقائق فقط للتأكد من صلاحيتها وفورانها، ثم عندما توضع على الدقيقة وينتهي تحضير العجينة، تترك عجينة لقمة القاضي لمدة ربع ساعة فقط أو نصف ساعة على الأكثر.

ويجب التنويه إلى أن ترك العجينة تتخمر أكثر من اللازم يتسبب في هشاشة العجينة وهبوط الزلابية بعد تحليتها، كما أنه يجب الالتزام بكمية الخميرة المناسبة لكمية الدقيق، لأن زيادة الخميرة حتى وإن لم تترك لفترة طويلة للتخمير، ستفسد العجينة وتجعل طعمها غير شهي وقوامها هابطًا بعد التسوية، وهذا ما يجب أيضًا مراعاته في طريقة عمل بلح الشام التي يمكن التعرف عليها من هــــــنـــــــا.

طريقة عمل لقمة القاضى نادية السيد

والآن بعد عرض النصائح السابقة، نعرض طريقة عمل لقمة القاضى نادية السيد، والتي تلتزم بمعايير محددة وطريقة سريعة لإعداد الزلابية، ويمكن للراغبين في القلي بمرحلتين الاطلاع على تقرير طريقة عمل لقمة القاضي بـ6 وصفات، وذلك للتعرف على أكثر من طريقة أخرى لعمل الزلابية المقرمشة الهشة.

مكونات لقمة القاضي

• 2 كوب دقيق.
• 2 ملعقة كبيرة لبن بودرة.
• 2 ملعقة كبيرة سكر.
• 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
• 1 ملعقة كبيرة خميرة فورية.
• 1 ملعقة كبيرة بودرة الكاسترد أو نشا أبيض.
• 2 ملعقة كبيرة نشا.
• 2 ملعقة كبيرة زيت.
• رشة ملح.
• ماء للعجن.

مكونات عسل لقمة القاضي

• 3 كوب سكر.
• 1.5 كوب ماء.
• عصير نصف ليمونة.
• فانيليا.

طريقة عمل الزلابية

• لعمل الشربات: في قدر على النار، ضعي مكونات الشربات بدون ليمون واتركيها تغلي وعندما تظهر ريمة بيضاء يتم إزالتها ويتم وضع نقاط من الليمون وتقليب السربات وتركها حتى يصبح قوامها سميكًا، ويستغرق غليان الشربات ربع ساعة فقط.
• لعمل العجينة: في وعاء كبير، اخلطي المكونات الجافة (الدقيق والخميرة والسكر والنشا واللبن البودرة) معًا.
• أضيفي الماء الدافئ بالتدريج مع التقليب المستمر حتى تتكون عجينة متماسكة.
• أضيفي الزيت بالتدريج مع العجن حتى تصبح العجينة ملساء بها عرق مطاطي.
• غطّي العجينة واتركيها في مكان دافئ حتى تتخمر.
• بعد التخمر، افردي العجينة باستخدام النشا أو الزيت على سطح أملس.
• باستخدام كيس حلواني، قطعي العجينة إلى كرات صغيرة.
• سخني الزيت في مقلاة على نار متوسطة.
• اقلبي الزلابية في الزيت حتى تنضج من جميع الجهات.
• ضعي الزلابية الساخنة في الشربات البارد.
• قدمي الزلابية ساخنة.