سر نجاح الفايش الصعيدي.. خطأ واحد في هذه المرحلة سيكلفك الكثير | صور

تبحث كثير من ربات البيوت عن سر نجاح الفايش الصعيدي، والوصول إلى القوام المتماسك المقرمش واللون الذهبي الأقرب إلى درجات البني الفاتح، كذلك العجينة المنتفخة المتخمرة، والمنتج النهائي الذي يذوب بالتدريج في الشاي بلبن بأسلوب "السأسأة" المعروف هكذا بالعامية.

لذلك يعرض القاهرة 24 عدة نصائح لعمل الفايش الصعيدي على أصوله ووفقًا لطريقة الجدات المتوارثة، وما الأخطاء التي إن وقعتي فيها تفسد الوصفة تمامًا وتجعل الفايش قاسيًا أو هابطًا وليس مضبوطًا؟.

سر نجاح الفايش الصعيدي

يعتمد سر نجاح الفايش الصعيدي على خطوات هامة تعد الأساس في عمل الفايش بطريقة الجدات، وهي كالتالي:

أولًا: خميرة العنز

خميرة العنز هي نوع من الخميرة الطبيعية التي كان يتم تحضيرها من لبن العنز قديمًا بصفة خاصة، ثم أصبح يُستخدم فيها حاليًا الحليب العادي وتُعرف أيضًا باسم "خميرة الحليب" أو "خميرة الحمص"، وتشتهر في مدن الصعيد.

يتم تحضير خميرة العنز عن طريق إضافة القليل من الحليب إلى الخميرة بيرة وكمية صغيرة من الحمص المطحون، ثم ترك المزيج في مكان دافئ لمدة 24 ساعة، أو حتى يتضاعف حجمه. بعد ذلك، يتم إضافة كمية صغيرة من الدقيق إلى المزيج، ثم تترك الخميرة مرة أخرى في مكان دافئ لمدة 24 ساعة أخرى.

وتعد خميرة العنز أحد أسرار الجدات والأمهات في عمل الفايش الصعيدي والوصول إلى صنع كميات كبيرة من الفايش باستخدام تلك الخميرة التي تجعل العجينة لينة وسهلة الفرد وسريعة الانتفاخ، إلا أن خطأ واحد في إعداد تلك الخميرة يفسدها تمامًا ويلغي خطط التحضير كليًا لتعاد مرة أخرى وتستغرق يومًا كاملًا تحت الاختبار، إما أن تنجح أو تفسد.

ثانيًا: مكونات لا يمكن الاستغناء عنها

عند الحديث عن طريقة عمل الفايش الصعيدي الأصلي الذي لم تدخل عليه تعديلات الأمهات الجدد، لابد من ذكر أهم مكونين في عمل الفايش وهما المحلب والكركم، فالكركم يعطيه لونه الذهبي المميز والمحلب يعطي الفايش نكهة مميزة وطعمًا لذيذًا، وقوام هش، وقد يستبدله البعض بالبيكنج بودر في حال عدم توافره.

ثالثًا: تحضير العجينة

• عند تحضير العجينة لابد من نخل كل المكونات الجافة جيدًا وتقليبها على الناشف قبل إضافة أي سوائل حتى تتجانس.
• كذلك يجب استخدام دقيق متعدد الاستخدامات أو دقيق فاخر لعمل الفايش.
• وعند العجن يجب أن تتجانس العجينة دون العجن كثيرًا حتى لا تجف.
• واستخدمي ماء دافئ للعجن، لأن الماء البارد قد يؤدي إلى جفاف العجينة. 
• كذلك لا تضيفي كمية كبيرة من الدقيق دفعة واحدة، لأن ذلك قد يؤدي إلى جفاف العجينة. 
• واحرصي على أن تكون الخميرة نشطة قبل استخدامها، وذلك عن طريق وضعها في ماء دافئ مع السكر وتركها حتى تتخمر وتتكون فقاعات.

 رابعًا: تشكيل العجينة

تتبع الأمهات في الصعيد طريقة الأقراص لعمل الفايش، وهي تتم من خلال تقسيم العجينة على جزأين أو أكثر حسب الكمية ووضع كل جزء في صينية مدهونة بالزيت من أجل تركها تتخمر ثم تسوى في الفرن تمامًا وتترك لتبرد من الداخل والخارج بشكل كامل ثم بسكين حاد تقطع شرائح متوسطة السُمك، يعاد تحميصها على الوجهين مرة أخرى، لذلك لا يمكن عمل الفايش الصعيدي في ساعات محددة بل يستغرق يومًا كاملا أو يومين.

خامسًا: تخمر العجينة بعد التشكيل

لابد من ترك العجينة تتخمر مرة أخرى بعد تشكيلها سواء باستخدام طريقة الأقراص أو التصبيع، حتى تستعيد العجينة قوامها الهش ويكون الفايش سهل الذوبان في الحليب عند تناوله في الإفطار، كذلك لا تنسي دهن الصواني بالزيت من الأسفل والجوانب جيدًا قبل وضع أصابع أو قرص الفايش فيها حتى لا تلتصق العجينة في الصينية، وفي حالة التصبيع اتركي مسافة بين كل إصبع والآخر لترك مساحة للتخمر وانتفاخ العجينة.

سادسًا: التسوية

عند التسوية كآخر خطوات طريقة عمل الفايش الصعيدي لابد من تسخين الفرن جيدًا قبل وضع الفايش سواء قرص كامل أو أصابع، حتى ينضج الفايش من الداخل والخارج، ويجب أيضًا تشغيل الفرن على حرارة مرتفعة في البداية ثم عند انتهاء انتفاخ الفايش تُهدأ النار لتصبح متوسطة تسمح بنضج الفايش جيدًا وتحميصه، كذلك يفضل تشغيل مروحة الفرن إن وُجدت أو تقليب الفايش إن كان أصابع ليتحمص من جميع الجهات.

سابعًا: تقطيع الأقراص

عند استخدام طريقة الأقراص الكبيرة لابد من تركها تبرد تمامًا من الداخل والخارج على الأقل 5 ساعات قبل التفكير في تقطيعها إلى شرائح الفايش المعروفة، لأن التقطيع وهي ساخنة سيجعلها تتفتت ويتشوه شكلها الخارجي، كما يجب ترك الأقراص تبرد وهي مغطاة بقماش قطني، وتبل بقماشة أو برشة ماء خفيفة بعد خروجها من الفرن مباشرة لتحافظ على طراوة الوجه ولا يتفتت عند التقطيع.

طريقة عمل الفايش الصعيدى

نبدأ الآن طريقة عمل الفايش الصعيدي ونطبق الأسرار السابقة لإتقان الوصفة، وتطبيق أسلوب الجدّات في تجهيز العجينة وتقطيع الفايش:

ما هي مكونات الفايش؟

تتمثل مكونات الفايش فيما يلي:

طريقة تحضير خميرة العنز

• في وعاء عميق، اخلطي الماء الدافئ والخميرة والحمص المطحون والسكر حتى تذوب الخميرة والحمص.
• غطّي الوعاء واتركيه في مكان دافئ لمدة 24 ساعة، أو حتى يتضاعف حجم الخليط.
• بعد مرور 24 ساعة، أضيفي كوبًا من الدقيق إلى الخليط، واخلطي جيدًا.
• غطّي الوعاء واتركيه في مكان دافئ لمدة 12 ساعة أخرى.

طريقة تحضير عجينة الفايش

• في وعاء عميق، اخلطي الحليب والسمن والسكر والكركم واللبن البودرة حتى يذوب السمن والسكر.
• اتركي الخليط جانبًا حتى يبرد.
• في وعاء آخر، اخلطي الدقيق والملح والبيكنج بودر والمحلب.
• أضيفي خميرة الفايش إلى المكونات السابقة، واخلطي جيدًا.
• أضيفي خليط الحليب إلى المكونات السابقة، واعجني جيدًا حتى تتكون عجينة متماسكة لا تلتصق باليد.
• غطّي العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعتين، أو حتى تتخمر.

تشكيل العجينة

• بعد تخمر العجينة، قسميها إلى قسمين، وشكلي كل قسم على شكل رغيف فينو كبير.
• ضعي كل جزء في صينية فرن مدهونة بالزيت.
• سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية، ثم أدخلي صينية الفايش إلى الفرن لمدة 20 دقيقة، أو حتى ينضج الفايش.
• أخرجي الفايش من الفرن واتركيه ليبرد تمامًا، ثم قطعي الفايش إلى شرائح متوسطة الحجم.
• ضعي الشرائح في صينية فرن أخرى.
• سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.
• أدخلي صينية الفايش إلى الفرن لمدة 10 دقائق، حتى يتحمص الفايش ثم اقلبي الفايش للجهة الأخرى واتركيه يتحمص وقدميه مع الشاي بلبن أو الحليب.