طريقة عمل الفايش الصعيدي.. كيفية تحضير خميرة العنز وما أسرار نجاحها؟

يهتم كثيرون بمعرفة طريقة عمل الفايش الصعيدي وأسراره، خاصة أنه يتميز بطعمه الجميل وقوامه المضبوط والذي يكون أفضل عند تناوله في الإفطار مع الحليب أو الشاي بلبن من الفايش العادي؛ لأن الذي يُخبز في المخابز التجارية يكون هشًا للغاية ولا يحقق الإشباع الذي يوفره الفايش الصعيدي.

وعبر القاهرة 24 نعرض وصفات عمل الفايش الصعيدي أو الهايش كما يطلق عليه في بعض المحافظات، سواء بالمحلب أو بخميرة العنز أو الخميرة الفورية وبدون خميرة من الأساس، وكل تلك الوصفات لابد لها من اتباع نصائح محددة لتحقيق النتيجة المرجوة.

طريقة عمل الفايش الصعيدى

تتميز طريقة عمل الفايش الصعيدى بأنها متوارثة من الجدات والأمهات وتعبر عن تراث شعبي عريق يسرد تاريخًا طويلًا من العادات والتقاليد المصرية الجميلة، فقد اعتاد الأبناء في معظم بيوت الصعيد، أن يستيقظوا صباحًا على كوب الحليب أو الشاي بلبن أو حتى الشاي فقط وبجواره الفايش الصعيدي حيث تتجمع الأسرة في الصباح الباكر لتناول وجبة الإفطار به.

ومن الرائع توارث طريقة عمل الفايش الصعيدي وتطبيقها، وهي سهلة وبسيطة ودخلت عليها تعديلات سهّلت خطوات تعد معقدة بالنسبة للجيل الحالي، فبدلا من خميرة العنز او الخميرة بيرة يمكن استخدام الخميرة الفورية أو البيكنج بودر مثلا، لذلك نبدأ أول طريقة لعمل الفايش اختاري الأنسب لكِ وطبقيها.

ما هي مقادير الفايش الصعيدي؟

أولا نشرح ما هي مقادير الفايش الصعيدي قبل بدء خطوات التحضير وهي كالتالي:

خميرة السمسم:

عجينة الفايش:

طريقة عمل الفايش الصعيدي بالسمسم

ولبدء خطوات طريقة عمل الفايش الصعيدي بالسمسم، لابد من إطالة فترات التخمير في كل مرحلة من مراحل إعداد الفايش للحصول على طعم حلو وقوام غير قاسي يذوب بمعدل معتدل في الشاي بلبن.

طريقة تحضير خميرة السمسم:

• في برطمان زجاج، ضعي الخميرة والسمسم والحليب الدافئ وقلبيهم حتى تذوب الخميرة.
• غطي البرطمان واتركيه في مكان دافئ لمدة 12 ساعة، أو حتى يتضاعف حجم الخليط.

طريقة تحضير العجينة:

• في وعاء كبير، ضعي جميع المكونات مع خميرة السمسم.
• اعجني المكونات جيدًا حتى تتكون عجينة متماسكة لا تلتصق باليد.
• غطّي العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعتين، أو حتى تتخمر.

تشكيل العجينة وخبزها:

• بعد اختمار العجينة، قومي بتقسيمها إلى قسمين.
• شكلي كل قسم على شكل مستطيل.
• ضعي كل مستطيل في صينية فرن مدهونة بالزيت.
• سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.
• أدخلي صينية الفايش إلى الفرن لمدة 20 دقيقة، أو حتى ينضج الفايش.
• أخرجي الفايش من الفرن واتركيه ليبرد تمامًا.
• قطعي الفايش إلى شرائح متوسطة الحجم.
• سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.
• أدخلي صينية الفايش إلى الفرن لمدة 10 دقائق، أو حتى يتحمص الفايش.

سر نجاح الفايش الصعيدي

ويتمثل سر نجاح الفايش الصعيدي في عدة نصائح يجب العمل بها خلال التحضير وهي:

• سخني الفرن مسبقًا قبل خبز الفايش، وذلك حتى ينضج الفايش جيدًا من الداخل والخارج.
• اعجني العجينة جيدًا حتى تصبح ناعمة ومتماسكة، وذلك للحصول على عجينة هشة وخفيفة.
• استخدمي دقيق فاخر أو متعدد الاستخدام لتحضير الفايش، وذلك للحصول على أفضل النتائج.
• أنخلي المكونات الجافة قبل استخدامها، وذلك لضمان تجانسها وجعل العجينة هشة وخفيفة.
• وزعي خليط البيض على العجينة بعد أن تتخمر، وذلك لإعطاء الفايش لونًا مميزًا.
• اتركي العجينة تتخمر حتى يتضاعف حجمها، وذلك للحصول على عجينة هشة وخفيفة.
• اتركي الفايش يبرد تمامًا قبل تقطيعه، وذلك حتى لا يتفتت الفايش.
• قطعي الفايش شرائح متساوية الحجم باستخدام قطاعة ذات سنون، وذلك لضمان الحصول على شرائح متساوية الشكل ولا تتفتت.
• يمكنك تناول الفايش أيضًا وهو طري، وذلك بعد أن يبرد وتقطيعه.
• للحصول على فايش مقرمش، يمكنك تقطيع الفايش شرائح متساوية الحجم بعد أن يبرد، ثم رصيها في صينية فرن ساخنة، ثم ادخلي الصينية إلى الفرن لمدة 10 دقائق فقط، وذلك حتى يجف الفايش ويصبح مقرمشًا.

طريقة عمل الفايش الصعيدي بالكيلو

تناسب طريقة عمل الفايش الصعيدي بالكيلو الأسرة الصغيرة أو من لم يعتادون على تناول الفايش، مع العلم أن كيلو الدقيق ينتج عنه كمية لا بأس بها من الفايش نظرًا لوجود الخميرة التي تضاعف حجم العجينة بشكل كبير.

وفي هذه الطريقة نستخدم البيكنج بودر مع الخميرة من أجل الحصول على طعم هش أكثر وقوام سهل التعامل معه، كما أن التخمير السريع في برطمان مغلق يوفر لك الكثير من الوقت في انتظار تخمر الخميرة بالطرق المعتادة، لذلك اضبطي مقادير المكونات الخاصة بالوصفة واتبعي خطوات التحضير وكيفية التقطيع أو التصبيع كما ترغبين.

مع العلم أنه يمكن عمل الفايش بنظام الأقراص التي تنضج في الفرن أولا ثم تبرد تمامًا قبل أن تقطع شرائح متوسطة السُمك بسكين حادة ثم تحمص من جديد، أو طريقة عمل أصابع من العجينة وتسويتها دون الحاجة لتقطيعها بعد التسوية.

ما هي مكونات الفايش؟

نبدأ أولا بعرض ما هي مكونات الفايش التي سنعتمد عليها في هذه الطريقة المميزة:

• مكونات خميرة الفايش: كوب من الماء المغلي، ملعقة كبيرة من الحمص المطحون، ملعقة كبيرة من السكر، ملعقة كبيرة من الخميرة بيرة.
• مكونات عجينة الفايش: كيلو من الدقيق، نصف كيلو من الحليب، نصف كوب من السمن، 2 ملعقة كبيرة من اللبن البودرة، نصف ملعقة كبيرة من المحلب، 4 ملاعق كبيرة من السكر، ملعقة كبيرة من البيكنج بودر، رشة ملح، ملعقة كبيرة من الكركم.

طريقة التحضير

تحضير خميرة العنز للفايش:

• في وعاء عميق، ضعي الماء الدافئ والخميرة والحمص المطحون والسكر.
• قلبي المكونات حتى تذوب الخميرة والحمص.
• غطّي الوعاء واتركيه في مكان دافئ لمدة 24 ساعة، أو حتى يتضاعف حجم الخليط.
• بعد مرور 24 ساعة، أضيفي كوبًا من الدقيق إلى الخليط، وقلبيه جيدًا.
• غطّي الوعاء واتركيه في مكان دافئ لمدة 12 ساعة أخرى.

تحضير العجينة:

• في وعاء عميق، ضعي الحليب والسمن والسكر والكركم واللبن البودرة.
• سخني الخليط على النار حتى يذوب السمن والسكر.
• اتركي الخليط جانبًا حتى يبرد.
• في وعاء آخر، ضعي الدقيق والملح والبيكنج بودر والمحلب.
• أضيفي خميرة الفايش إلى المكونات السابقة، وقلبي جيدًا.
• أضيفي خليط الحليب إلى المكونات السابقة، واعجني جيدًا حتى تتكون عجينة متماسكة لا تلتصق باليد.
• غطّي العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعتين، أو حتى تتخمر.

تشكيل العجينة وخبزها:

• بعد اختمار العجينة، قومي بتقسيمها إلى قسمين، وشكلي كل قسم على شكل رغيف فينو كبير، وضعي كل رغيف فينو في صينية فرن مدهونة بالزيت.
• سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية، ثم أدخلي صينية الفايش إلى الفرن لمدة 20 دقيقة، أو حتى ينضج الفايش.
• أخرجي الفايش من الفرن واتركيه ليبرد تمامًا، ثم قطعي الفايش إلى شرائح متوسطة الحجم، وضعي الشرائح في صينية فرن أخرى.
• سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.
• أدخلي صينية الفايش إلى الفرن لمدة 10 دقائق، أو حتى يتحمص الفايش واقلبيه على الجهة الأخرى حتى يتحمص.

طريقة عمل الفايش الصعيدي الست غالية

وفيما يلي نعرض طريقة عمل الفايش الصعيدي الست غالية بمكونات وخطوات واضحة:

مكونات الفايش الصعيدي

• نصف كيلو جرام من الدقيق
• ملعقة كبيرة من السمن
• رشة صغيرة من الملح
• سكر مجروش
• مقدار من الماء الدافئ
• لبن مجفف
• ملعقة كركم كبيرة
• 4 ملاعق صغيرة الحجم من المحلب المطحون
• ملعقة كبيرة من الخميرة الجافة أو قطعة خميرة بيرة متوسطة الحجم

طريقة التحضير:

1. في وعاء عميق، ضعي الخميرة والسكر والماء الدافئ.
2. قلبي المكونات حتى تذوب الخميرة.
3. غطّي الوعاء واتركيه في مكان دافئ لمدة 10 دقائق، أو حتى يتضاعف حجم الخميرة.
4. في وعاء آخر، ضعي الدقيق والملح والسكر واللبن المجفف والمحلب.
5. قلبي المكونات حتى تختلط جيدًا.
6. أضيفي السمن إلى المكونات السابقة، وابدئي بالعجن باليد حتى تمتزج المكونات جيدًا.
7. أضيفي الماء الدافئ تدريجيًا مع العجن المستمر حتى تتكون عجينة ناعمة ومتماسكة لا تلتصق باليد.
8. غطّي العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعة، أو حتى تتخمر ويتضاعف حجمها.
9. بعد أن تتخمر العجينة، قومي بتقسيمها إلى نصفين.
10. اصنعي من النصف الأول رولًا، ثم افردي العجين على شكل مستطيل.
11. ضعي العجين في صينية فرن مدهونة بالزيت.
12. كرري الخطوات السابقة مع النصف الثاني من العجين.
13. سخني الفرن إلى درجة حرارة 200 درجة مئوية.
14. ضعي صينية العجين في الفرن لمدة 15 دقيقة، أو حتى ينضج العجين ويتحمر.
15. أخرجي العجين من الفرن واتركيه ليبرد تمامًا.
16. قطعي العجين إلى شرائح متوسطة الحجم.
17. ضعي شرائح العجين في صينية فرن أخرى.
18. سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.
19. ضعي صينية العجين في الفرن لمدة 10 دقائق، أو حتى تتحمص شرائح العجين.
20. قدمي الفايش ساخنًا أو باردًا حسب الرغبة.

طريقة عمل الفايش الصعيدي السريع

تعد طريقة عمل الفايش الصعيدي السريع أقل في الوقت والجهد لأنها لا تحتاج إلى تحضير خميرة العنز بل تعتمد على عمل العجينة السريعة.

المقادير:

• نصف كيلو دقيق
• كوب حليب دافئ
• ربع كوب زيت
• ملعقة كبيرة ونصف خميرة
• رشة ملح
• 2 ملعقة كبيرة سكر
• رشة من بودرة الزعفران (اختياري)
• 2 ملعقة كبيرة خل
• ملعقة صغيرة كركم
• بيضة
• رشة سكر

طريقة تحضير الفايش الصعيدي السريع

1. في وعاء صغير، اخلطي ربع كوب من الماء الدافئ مع الخميرة وملعقة كبيرة من السكر، واتركيها لمدة 10 دقائق حتى تتخمر الخميرة.
2. في وعاء كبير، اخلطي الدقيق مع الكركم والملح وملعقة كبيرة من السكر والزعفران.
3. أضيفي الزيت والخل الأبيض واخلطي المكونات حتى تصبح مثل حبات الرمل.
4. أضيفي خليط الخميرة إلى العجين واعجني جيدًا.
5. أضيفي الحليب تدريجيًا مع العجن حتى تتشكل عجينة ناعمة وليست لزجة.
6. غطّي العجينة واتركيها في مكان دافئ حتى تتخمر ويتضاعف حجمها.
7. بعد أن تتخمر العجينة، قسميها إلى ثلاث كرات متساوية.
8. افردي كل كرة من الكرات بسمك 1 سم.
9. لفّي كل كرة على شكل رول.
10. ادهني صينية فرن بالقليل من الزيت.
11. رصّي رول العجينة في صينية الفرن.
12. كرري الخطوات من 9 إلى 11 مع كرات العجين المتبقية.
13. غطّي صينية الفرن واتركيها لمدة 15 دقيقة حتى تتخمر مرة أخرى.
14. في وعاء صغير، اخفقي البيضة مع رشة من السكر.
15. ادهني وجه العجينة بالبيض المخفوق.
16. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية.
17. ضعي صينية الفرن في الفرن لمدة 20 دقيقة، أو حتى ينضج الفايش من الأسفل.
18. اخرجي الفايش من الفرن واتركيه يبرد تمامًا ثم قطعي الفايش إلى شرائح.
19. ضعي شرائح الفايش في صينية فرن وسخني الفرن إلى 150 درجة مئوية.
20. ضعي صينية الفايش في الفرن لمدة 20 دقيقة مع تشغيل مروحة الفرن إن وجدت أو قلب الفايش على الجانب الآخر ويترك حتى يجف الفايش ويصبح مقرمشًا.

طريقة عمل الفايش الصعيدي بالمحلب

من أشهر الطرق المعروفة هي طريقة عمل الفايش الصعيدي بالمحلب الذي يمنح الفايش الصعيدي طعمًا مميزًا ورائحة ذكية يشتهر بها، وهي طريقة سهلة ومقاديرها مضبوطة.

مكونات خبز الفايش الصعيدي

• 1/2 كيلو دقيق أبيض.
• دقيق أبيض.
• 1 ملعقة كبيرة خميرة بيرة.
• 1 ملعقة كبيرة كركم.
• 2 ملعقة كبيرة سكر.
• 2 ملعقة كبيرة محلب.
• 1/4 كوب زيت.
• 1 1/4 ماء دافئ.

طريقة عمل الفايش الصعيدي

طريقة عمل الفايش بالخميرة الفورية

طريقة عمل الفايش بالخميرة الفورية هي بديل لاستخدام الخميرة الطازجة أو خميرة العنز أو خميرة بيرة، لأنها تكون أسرع وأكثر توافرًا من الخميرة بيرة، كما أنها لا تتطلب تخزينًا لوقت قصير ومتاحة في أي وقت على خلاف الخميرة الطازجة.

مكونات الفايش الصعيدي الأصلي

• كيلو دقيق
• كوب سمن دافيء
• نصف لتر حليب
• ملعقة كبيرة خميرة فورية
• ملعقة كبيرة سكر
• رشة ملح
• ملعقة صغيرة بيكنج بودر
• ملعقة كبيرة محلب مطحون (اختياري)
• ملعقة كبيرة كركم (اختياري)

طريقة التحضير: